手工混合和揉捏面包是一个非常令人满意的过程，但它确实需要一些时间和技巧。这就是面包机变得如此受欢迎的原因。你装上它们，按下一个按钮，几个小时后，你的家里就会充满新鲜出炉的面包的美妙香味。如果您的面包需要不含麸质，情况也是如此，尽管过程和配料略有不同。只要您了解这些差异及其背后的原因，您应该仍然能够在面包机中制作优质的无麸质面包。
(资料图片仅供参考)
提示
您可以在面包机中制作无麸质面包。如果您的机器有定制的无麸质循环，这会有所帮助，但这不是绝对必要的。
您可以在面包机中成功制作无麸质面包。经常问的问题
为了奠定基础，让我们来看看关于无麸质面包的一些最常见问题。稍后将更详细地处理它们，但此常见问题解答提供了有用的快速参考。
€‹什么是麸质？麸质是一组天然存在于某些谷物（例如小麦、黑麦和大麦）中但不存在于其他谷物中的蛋白质。
​乳糜泻和麸质过敏之间有什么区别？€ ‹ 乳糜泻是一种免疫系统疾病；当您吃含有麸质的食物时，您的免疫系统会攻击您的肠道内壁。麸质过敏（或小麦过敏）可能令人不快，但不会造成身体伤害。
​为什么面筋在面包中如此难以替代？面筋赋予面包弹性、弹性和令人愉悦的质地。这就像用奶酪代替乳制品——你可以做到，但这是一个挑战。
​市售的无麸质通用面粉是如何工作的？​ 包装的通用无麸质面粉使用天然无麸质谷物、淀粉、树胶和其他成分的混合物，并经过精心配制和测试。品牌之间存在差异，但与经过充分测试的配方搭配使用时，大多数都会给您带来可接受的结果。
什么是麸质及其作用
你可能认为面粉是含淀粉的东西，它确实是，但它也含有不同数量的蛋白质。您会在小麦粉中发现的两种蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，当它们与水混合时，它们会结合形成长而有弹性的线。这些线被称为面筋，它使普通面包具有独特的质地。当面包中的酵母开始运作时，它会产生二氧化碳，而这种气体会被有弹性的面筋困住并形成气泡（就像数百万个小气球）。烘烤面包时，这些气泡会膨胀，让您的面包变得轻盈，而面筋本身则提供令人满意的咀嚼感。
不幸的是，对某些人来说，麸质会引发不良反应。如果您患有乳糜泻，它会导致您的免疫系统攻击您的肠道内壁，这就像听起来一样不舒服（从长远来看，会让人虚弱）。其他人可能对麸质有类似的痛苦敏感性或对小麦完全过敏。无论哪种方式，答案都是停止食用小麦和其他含有麸质形式的谷物（黑麦、大麦）。至少可以说，这使得面包制作有点挑战。
面筋使普通面包面团具有弹性。无麸质面包中的成分
面包师花了数千年的时间研究如何利用小麦和黑麦中的面筋制作美味的面包。用其他成分复制这些技能（和结果）是一个不小的挑战，但我们在这方面做得越来越好。询问任何一位乳糜泻患者，与今天的产品相比，20 年前的无麸质面包味道如何，您会大饱口福！
市面上有成千上万种无麸质面包食谱，但无论您是家庭面包师还是商业面包师，成分都大同小异。它们包括：
​替代面粉：​ 这些提供了大部分的面包。它们可以是不含麸质的真谷物（小米、高粱、大米、玉米、燕麦），也可以是伪谷物，如苋菜、藜麦和荞麦。大多数面包使用米粉作为基础，然后添加其他面粉以获得合适的外观和风味。例如，糙米和荞麦具有更深的全麦外观。小米、高粱和燕麦增加了甜味，而荞麦则带来更深沉、更深的味道。
提示
燕麦本身不含麸质，但它们通常在处理其他谷物的设施中进行加工。对于无麸质烘焙，只能购买经过无麸质认证和/或在无麸质设施中加工的燕麦。
​淀粉：​ 淀粉可以软化无麸质面包的质地。因为它们将液体变成凝胶（图片使肉汁或馅饼馅变稠），它们有助于保持面包湿润并提供一些弹性，否则您可以从面筋中获得。食谱可能需要木薯粉、竹芋粉、玉米淀粉、大米淀粉甚至马铃薯淀粉。燕麦中的可溶性纤维（β-葡聚糖，是使劣质燕麦变得粘稠的物质）在某些食谱中起着类似的作用。
​非麸质蛋白质：​ 大多数食谱都包含一种或多种成分，可将蛋白质添加到面团中。它们不一定是异国情调的；鸡蛋和脱脂奶粉是最常见的两种（除非面包也需要素食主义者）。这些蛋白质有助于提供结构，就像它们在蛋糕和其他烘焙食品中所做的那样。
•树胶：• 淀粉和蛋白质可以替代面筋的部分弹性，但如果您给它们一点帮助，您的面包会更好。这通常以牙龈的形式出现，它比淀粉更结实，但作用相似。在您的食谱中添加黄原胶或瓜尔豆胶有助于它从酵母中吸收更多的气体，从而为您提供更轻盈、膨松度更高的面包，看起来（和咀嚼起来）更像普通面包。洋车前子壳纤维和磨碎的亚麻籽或奇亚籽也可以发挥这一作用，通常用于杂粮面包。
​发酵剂：​ 面包中的主要发酵剂是酵母，与普通面包中的一样。这部分是因为（剧透！）它非常适合让面包膨大，但也因为它是面包风味特征的一部分。大多数其他成分都可以解决酵母的怪癖，因此它会像预期的那样发挥作用。一些食谱还可能加入少量发酵粉作为酵母的方便备用。
您可以使用各种面粉、淀粉和树胶创建您自己的定制烘焙混合物，或者从已经包含这些成分的商业通用面粉混合物开始。无论哪种方式，您都可以制作出色的面包，所以说真的，这取决于个人喜好（以及您选择的强迫症程度）。
许多不含麸质的成分，如黄原胶，必须以非常小的量进行精确测量。使用通用无麸质面粉
如果您不熟悉无麸质面包制作，最可靠的成功途径是从小食谱开始——平底锅为较小的面包提供相对更多的支持——和商业无麸质面粉混合物，这已在经过充分测试的组合中包含必要的面粉、淀粉和树胶。
无麸质白三明治面包（食谱）
产量：一个 1.5 磅重的面包
1 1/4 杯室温水4 汤匙黄油，融化并冷却（或 1/4 杯油）3 汤匙蜂蜜、糖或龙舌兰糖浆3个鸡蛋1 个信封（2 1/2 茶匙）速发酵母3 1/4 杯通用无麸质面粉1 1/4 茶匙盐将湿成分简单搅拌在一起，然后将它们添加到面包机的烤盘中。将酵母撒在湿的配料上。加入面粉并在上面撒上盐。在面包机上选择无麸质循环，然后按开始按钮（如果您的面包机没有无麸质循环，请参见下文）。当面包机发出哔哔声表示循环结束时，从面包机中取出烤盘。把它从锅里滑出来，放在冷却架上。让它冷却至室温，然后再将面包切片或包装起来存放。提示
或者，趁热在面包上刷上牛奶或融化的黄油，以提供更柔软的外皮。刚出炉的热面包会很脆，所以至少要等 20 到 30 分钟，然后再从面包底部取下搅拌棒。
面粉的用量可能需要根据您使用的无麸质面粉的品牌进行调整。如果面包很稠而且没有像它应该的那样膨胀，将面粉减少 1/4 杯。如果它在中间粗糙和起泡，或者如果它在冷却时掉下来，再加 1/4 杯。
是的，它闻起来和看起来一样好。从零开始的无麸质面包
一旦您在无麸质烘焙方面获得了一些经验，您就可以开始尝试从零开始的食谱和面粉、淀粉和树胶的定制混合物。你的个性和任何事物一样将决定你何时感到满意。对于大多数人来说，当您找到一种制作您认为足够好的面包的食谱时，那一刻就会到来。搜索“最好的无麸质面包机食谱”或任何类似的短语应该会让您找到比一个月内无法测试的更多食谱。
对于某些人来说，“足够好”的面包还不够好。如果您是这些面包师中的一员，比较接近您想要的食谱应该会给您一个有用的起点。以您最喜欢的食谱为起点，改变配料和技术，直到您找到适合您个人口味（以及可能符合您的饮食限制）的面包。一些有用的提示将使它变得更容易：
​购买和使用厨房秤：​ 真正拨入您的食谱需要准确测量您的成分，而杯子不会削减它。获得良好的规模– €“
一个将以半克或更小的增量进行测量（这对您的某些成分非常重要）。
亲力亲为：您的面包机将自动完成大部分过程，但您可以通过伸出援助之手来提高成功几率。无麸质面包使用大量成分，在将它们添加到机器之前将它们搅拌在一起（尤其是干成分）有助于确保均匀分布和成功的结果。此外，用硅胶抹刀或勺子从角落里挖出任何“孤立”的成分也会有所帮助。 （您通常可以通过先添加湿成分来避免那些干点。）​标记所有东西：​ 您最终会在袋子、罐子和容器中看到许多苍白、粉状的成分。标记它们以避免错误。​一次只更改一件事：​ 微调食谱时，一次只更改一项，以便准确评估其影响。如果您进行多项更改，您将永远不知道哪一项具有所需（或不需要）的效果。另外，请保留非常详细的笔记，这样您就不必重新做一遍。​社交：​ 你听说过“站在巨人肩膀上的矮人”这句话吗？ “重新发明轮子”怎么样？有很多博客、论坛和支持团体一般都在进行无麸质烘焙，尤其是面包烘焙。您可以通过与其他人就相同的任务交换信息并从他们的成功和失败中学习来缩短您对完美面包的追求。首先将湿成分添加到机器中，然后添加干成分。处理无麸质面包面团
传统的小麦面包受益于大量的处理，这使得面筋条更长、更有弹性。面包机制造商会相应地制定计划——一个典型的循环是在第一次发酵前再次揉、静置和揉面团，然后在第二次发酵时再轻轻揉（“揉”）一两次。最后，它会在烘烤前最后转动桨叶几圈，以收紧面包的形状并使其更漂亮。
无麸质面团是不同的，因为它们更湿——比面团更硬——并且在初始混合后需要小心处理，以免失去形成轻质面包的气泡。面包机实际上让这件事变得更容易，部分原因是你不必用手来处理又湿又粘的面团，还因为它是在烘烤的平底锅里混合的，所以你不会因为把它从搅拌机上移开而失去空气碗到面包盘。
无麸质面包机循环
许多当前的面包机提供制作无麸质面包的循环。它有时只包括最初的混合和揉捏时间，等待面团完全发酵，然后实际烘烤面包。这与“速食面包”设置基本相同，因此如果您的机器没有无麸质循环，您可以使用它来代替。使用这种循环，您的面包可能会稍微粗糙一些，内部有大气泡。
更先进的机器做传统面包周期的缩减版本，跳过整整一秒钟的揉面，但仍然在面团上升时将其压下。这是一种平衡行为；在发酵过程中至少对面团进行短暂的挤压会降低你的升力，但通过重新分布气穴，它可以制作出质地和面包屑更一致的面包。
如果您的机器允许您编写自己的定制周期，则您可以创建自己的无麸质周期。最初 10 到 12 分钟的揉面时间和 60 分钟的揉面时间（或 75 到 80 分钟，加上几次短暂的揉捏）将作为大多数食谱的起点。对于 1 到 1.5 磅的面包，烘烤时间从 40 到 45 分钟不等，对于更大的面包，烘烤时间可能超过一个小时，因此您可能需要进行一些试验。如果你仔细记录，随着时间的推移，你可以一次调整所有这些设置，直到你达到你最喜欢的面包食谱的绝对最佳周期。
提示
如果你有一个即时读数的温度计（烹饪肉类时用来检查熟度的那种），你可以用它来判断你的面包何时熟了而不是猜测。如果您的面包已完全烘烤，插入面包中间的温度计将显示 205 至 210 华氏度。如果您的机器在面包完全烘烤之前完成其循环，您可以将整个烤盘从面包机中取出并放入烤箱中完成。 （小心——天气很热！）
开始使用无麸质面包
如果您目前没有面包机，或者如果您正在寻找一台已经内置无麸质循环的新面包机，您会被宠坏的选择。大多数制造商现在都有无麸质循环的机器，因此您可以根据价格、功能、尺寸、品牌忠诚度或其他对您有意义的因素进行选择。在不深入研究全尺寸面包机购买者指南的情况下，这里有几台您可能会考虑的优秀机器：
1. 美佳CBK-110
如果你的厨房很小，这个会吸引你（真的，谁有足够的厨房空间？）。它非常小巧，深仅超过 13 英寸，宽仅超过 10 英寸，因此在使用时不会占用太多柜台空间，不用时也不会占用太多橱柜空间。尽管体积小巧，但它仍可烘烤重达 2 磅的全尺寸面包。 Cuisinart 是一款功能齐全的机器，具有无麸质循环、面包烘烤后 60 分钟保温选项，甚至还有内部照明灯，因此您无需打开盖子即可检查面包的状况。该手册还包含有关无麸质烘焙的可靠信息，随附的食谱手册包括面包、披萨面团和甜面包的无麸质食谱。
​外卖：​ 一款结构紧凑、经济实惠的机器，可以制作出优质的无麸质面包，而且做起来看起来不错。可在亚马逊购买
访问页面https://images-na.ssl-images-amazon.comCuisinart 时尚、紧凑的 CBK-110 以适中的价格提供无麸质周期，适合任何厨房。Cuisinart/亚马逊2.象印Virtuoso Plus
如果您全力以赴烘焙面包，这台机器就是您的不二之选。 Virtuoso Plus 可制作重达 2 磅的标准形状矩形面包，其 14 个预编程循环包括一个用于无麸质面包的循环。更重要的是，它具有三个独立的存储器，您可以使用它来为各个无麸质食谱编写您自己的定制周期（因为它们不会以相同的方式混合或烘烤）。它的盖子和锅底都有一个加热元件，因此可以均匀可靠地烘烤，并且可以很好地控制外壳的颜色和质地。它甚至有一个定时器，所以你可以在就寝时间设置它，然后醒来吃新鲜出炉的面包。
​外卖：​ 这是真正的面包机，无论您是烘焙无麸质面包还是传统面包。 Zojirushi 的工业强度工程、坚实的无麸质预设和可编程自定义设置使其物有所值。可在亚马逊购买
访问页面https://images-na.ssl-images-amazon.com象印的 Virtuoso Plus 是一款功能丰富的主力软件。象印/亚马逊提示
如果您要在同一台机器上烘烤普通面包和无麸质面包，请在每批含有小麦、黑麦或其他未经认证的无麸质成分的面包后彻底清洁内外。两个常见的故障点是盖子（太快上升的面包会接触并留下面筋）和桨叶的底面和内部。
当您寻找食谱时，互联网是一个有用的资源，但对于食谱也有很多值得一提的地方。由专家面包师（或专家团队）创建的一套精心策划的食谱可以为您的旅程提供更可靠的起点。这是两个备受推崇的例子：
1. 无麸质面包机食谱，作者 Jane Bonacci 和 Shannon Kinsella
这本食谱已经问世几年了，它是无麸质面包师的公认标准。它的 175 种食谱包括各种面包、速食面包和甜点，它甚至还研究了如何使用你的机器来制作酱汁之类的东西（因为既然你有了机器，为什么不呢？）。食谱干净整洁，布局合理，这本书为喜欢使用秤的人提供了杯子测量和克测量。
​外卖：​ 有很多关于无麸质烘焙的好书（和一些很棒的！），但相对较少的书紧紧关注使用面包机制作无麸质面包。这是一个，它是一个久经考验的经典。可在亚马逊购买
访问页面https://images-na.ssl-images-amazon.com这本食谱不仅限于无麸质面包，还涵盖了您可以在机器中制作的许多其他甜点（甚至咸味菜肴！）。亚马逊/哈佛普通出版社2. Annalize G. Roberts 的面包机无麸质烘焙经典
许多乳糜泻患者不一定是面包师，直到他们需要不含麸质并且对许多商店购买的产品的价格（高）和质量（低）犹豫不决。如果那是你，Annalize G. Roberts 的面包机无麸质烘焙经典是一个很好的起点。罗伯茨本人患有乳糜泻，她专门为没有经验的面包师写了这本书，以帮助他们过渡到在家准备高质量、无麸质的烘焙食品。事实上，它以面包机的使用为导向，这是一个额外的好处，可以自动完成大部分艰苦的工作（并最大限度地减少清理工作）。
​要点：​ 制作优质无麸质面包需要一些专业知识，但这种专业知识不一定是您的。这里的食谱是为新手和不熟练的面包师精心策划的。可在亚马逊购买
访问页面https://images-na.ssl-images-amazon.com这本书着重于为没有经验的面包师提供简单、易于制作的食谱。亚马逊/玛瑙萨里出版社
